比肉菜还“荤”的素菜

比肉菜还荤的素菜

都说素菜比肉菜金贵，这句话绝不是空穴来风，有这样一类菜品，从食材到制作过程不沾一点儿肉腥儿，却能让菜品拥有肉菜应有的色香味，骗过我们的味蕾和眼睛。

这类菜，充满心机，却比荤菜营养丰富许多，不但含有高蛋白、低脂肪、还不含胆固醇！这就是我们今天要聊的仿荤菜。

仿荤菜常用豆制品和魔芋等原料制作，还原给它肉菜的外形、口感和味道。很多餐厅给仿荤菜起名也会借用被模仿的菜名，像红烧素狮子头、素松鼠鳜鱼、素东坡肉。然而给它们起这些名字，绝对有理可依，看了下面的几张图是不是很难分清？

（右图都是仿荤菜）

仿荤菜从何而来？

很多人以为仿荤菜的源头是寺院。但细说起来，这种有点自欺欺人的吃法其实来自宫廷。皇家每年在祭天、祭地、祭神、祭祖先等重大仪式前都会进行斋戒，但九五至尊身娇肉贵，自然不能纯吃青菜，于是御厨就专门为此制作了仿荤菜，来让他们用这些带着肉味的菜品过渡。

以此历史，沿袭至今，很多寺院的斋菜都开始提供仿荤菜，市面上的素菜馆里，也是常常荤菜过半。仿荤菜看似荤，但却好处多多。不但迎合了佛教不杀生的理念，同时因为常常使用豆制品为主材，它还会比一般素菜更具健康性。

仿荤

要想制作出外表精美、味道惊艳的仿荤菜，就需要付出更多的精力，有更高的要求。因为它就像是一个艺术品，需要精雕细琢，以下的步骤必不可少。

01

复杂的仿肉工序

制作仿荤菜的前提，一定要有口感精致的素肉。制作过程是用大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等原料，然后通过挤压蒸煮等方法加工，去营造类似肉组织的口感。

除了要遵循每一个步骤，在烹饪过程中也有不少讲究之处，在烹饪过程中不断观察其变化，来保证其质地是很重要的。因为素肉不像真肉，小火慢煮，即可入味鲜嫩。注意细节，才能制作出精品。

02

模仿的灵魂肉味香精

在素肉加工完成后，只还原了肉的口感，要想提高味道的质量，放入少许肉味香精最为合适。肉味香精虽以天然原料为主，不含有任何动物成分，却可以将牛肉、猪肉、羊肉等多种味道还原，有着画龙点睛之妙用。

03

巧用食材，碰撞火花

做仿荤菜味道模仿是难点，但若善搭配、巧用食材，则会让菜品更上一层。比如说：在素羊肉中加入一定比例的菌类，羊肉味则会更重；在制作回锅肉前，先把素猪肉用卤水点一点，味道也会更逼真。

04

神奇的素猪油

素猪油，虽无任何动物成分，但将色拉油烧至6成熟，放入油量一半重量的面粉搅拌，冷却后就成为了素猪油，十分神奇。其效果也是分外惊人，只需要在做菜时放点素猪油，熬出来的汤汁就会更饱满，菜的口感也会特别嫩滑，让仿荤菜鲜香味十足。

05

必备品香椿酱

在素菜制作中，不仅不能有肉，像葱蒜酒这类的调味辅料，也不能出现，这时加入些许香椿酱，就能让仿荤菜中留下浓郁的葱蒜味道，有此地无声胜有声之妙。

虽然使用起来效果极佳，但香椿酱在市面难以买到，所以学会制作也是很必要的，将新鲜采摘的香椿叶熬制近2个小时，然后密封保存于冰箱，按需使用即可。

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